Paris-brest con crema di pistacchio e lamponi
La Paris- brest è un dolce tipico francese a forma di ruota, farcita con crema al burro o come ho fatto io con una crema al pistacchio senza uova.
Creato da un pasticcere francese Maisons Laffitte nel 1981 per celebrare una gara ciclistica.
La ricetta prevede più passaggi. Mi raccomando replicateli in sequenza come sono riportati.
Le dosi sono per due persone. Se ne volete fare di più, dovete solo raddoppiare le dosi.
Ingredienti per Craquelin al cacao:
50 grammi di farina debole (si trova al supermercato)
8 grammi cacao amaro
60 grammi zucchero di canna
70 grammi di burro
Procedimento: impastare insieme tutto gli ingredienti (come si fa per la pasta frolla) e stendere a 2 mm di spessore all’interno di due fogli di carta forno. Successivamente mettere in freezer e surgelare. Con un coppapasta bisognerà poi coppare la pasta surgelata e disporla sui bignè prima della cottura,
Ingredienti della pasta choux per realizzare i bignè:
125 grammi acqua
125 grammi di latte intero
117 grammi burro
1 grammo di sale
2 grammi zucchero
143 grammi farina 300W
5 uova
Procedimento: in una pentola portare a ebollizione latte, burro, acqua, zucchero e sale. Aggiungere poi la farina e cuocere bene la pasta per alcuni minuti. Trasferire la pasta in una planetaria con il gancio a foglia e far raffreddare. Quando la pasta si è raffreddata, aggiungere un uovo alla volta fino a completare l’impasto.
L’impasto sarà pronto quando, sollevando il gancio, colerà lentamente formando una sorta di triangolo. A questo punto trasferire la pasta in una sac à poche e creare un cerchio di bignè. Disporre sopra ai bignè il craquelin al cacao surgelato e infornare a 170 gradi per 35/40 minuti. I bignè devono essere ben dorati in superficie.
Ingredienti per la crema al pistacchio senza uova:
250 grammi latte intero
60 grammi latte condensato
20 grammi maizena
200 grammi cioccolato bianco
30 grammi di pasta al pistacchio
Scorza grattugiata di un limone
250 grammi di panna
Procedimento: tagliare a piccoli pezzi il cioccolato bianco. In un pentolino mettere a scaldare il latte con la scorza di limone. In una ciotola mescolate il latte condensato con la maizena. Quando il latte arriva quasi a bollore versarlo nel composto, mescolare bene e versare nuovamente tutto nel pentolino e far addensare come per una normale crema pasticciera. Una volta addensata aggiungere il cioccolato bianco avendo cura di farlo sciogliere bene mescolando continuamente. Travasare la crema in una ciotola e aggiungere la pasta di pistacchio. Mescolare bene affinché distribuisca in modo uniforme. Mettere a raffreddare con un foglio di pellicola a contatto. Montare la panna, prendere la crema ben raffreddata e unirle insieme, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la panna.
Ingredienti per la decorazione:
Un cestino di lamponi
Assemblaggio finale: tagliare orizzontalmente il cerchio di bignè. Con una sac à poche munita di bocchetta rigata creare dei ciuffi di crema sulla base della corona di ogni bignè. Guarnire con i lamponi e chiudere la corona con la parte superiore. Spolverizzare con zucchero a velo.
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